طرز تهیه یخنی نخود شیرازی با گوشت گوسفندی و نکات جا افتادن - کولو

اگر طعم یخنی نخود را دوست دارید، طرز تهیه آبگوشت سنتی را هم امتحان کنید و یک غذای دیگر با گوشت و حبوبات به برنامه آشپزی تان اضافه کنید.

طرز تهیه یخنی نخود

• گوشت گوسفندی خردشده 400 گرم
• لوبیا چیتی خشک 1 پیمانه
• نخود خشک 1/2 پیمانه
• سیب زمینی میانه نصف شده 3 عدد
• گوجه فرنگی میانه چهار قاچ شده 2 عدد
• پیاز خردشده 1 عدد
• رب گوجه فرنگی 3 قاشق غذاخوری
• روغن 2 قاشق غذاخوری
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• نمک 1/2 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 1/4 قاشق چای خوری
• آب جوش به میزان لازم

طرز تهیه یخنی نخود

مرحله اول: نخود و لوبیا را بخیسانید

نخود و لوبیا چیتی را پاک کنید و بشویید. آن ها را در 2 ظرف جداگانه بریزید. چند سانتی متر بالاتر از حبوبات، آب اضافه کنید.

ظرف ها را هشت تا 12 ساعت در یخچال بگذارید. در صورت امکان آب آن ها را یک تا 2 بار عوض کنید. پیش از پخت، آب خیساندن را دور بریزید و حبوبات را آبکشی کنید.

مرحله دوم: پیاز و گوشت را تفت دهید

روغن را در قابلمه ای بزرگ بریزید و روی حرارت میانه گرم کنید. پیاز خردشده را اضافه کنید. حدود پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی طلایی گردد.

گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود 30 ثانیه هم بزنید تا عطر ادویه ها بلند گردد.

دقت داشته باشید که ادویه نباید بسوزد یا به کف قابلمه بچسبد.

مرحله سوم: گوشت و حبوبات را بپزید

نخود و لوبیای آبکش شده را به گوشت اضافه کنید. حدود 2 لیتر آب جوش داخل قابلمه بریزید. آب باید چند سانتی متر روی مواد را بپوشاند. حرارت را بالا ببرید تا آب دوباره بجوشد و کف سطح آن را با قاشق بردارید.

سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نصفه بگذارید. حدود 2 تا سه ساعت برای پخت زمان بدهید. آب باید آرام قل بزند و مواد در طول پخت زیر آب بمانند؛ اگر آب کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

پیش از رفتن به مرحله بعد، یک نخود و یک لوبیا را امتحان کنید. باید با فشار چنگال له شوند و مرکز سفتی نداشته باشند. گوشت هم باید تا حد زیادی نرم شده باشد.

مرحله چهارم: رب، گوجه فرنگی و سیب زمینی را اضافه کنید

روغن به جای مانده را در تابه کوچکی گرم کنید. رب گوجه فرنگی را روی حرارت ملایم حدود 2 تا سه دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر و رنگش باز گردد. رب را مرتب هم بزنید تا تیره و تلخ نگردد.

یک ملاقه از آب داخل قابلمه را به رب اضافه کنید و هم بزنید تا روان گردد. سپس آن را همراه با گوجه فرنگی، سیب زمینی و نصف قاشق چای خوری نمک داخل قابلمه بریزید.

پخت را حدود 45 تا 60 دقیقه روی حرارت کم ادامه دهید تا چنگال به آسانی داخل سیب زمینی فرو برود و گوشت کاملا نرم گردد. در سرانجام، آب غذا را بچشید و در صورت احتیاج نمک آن را تنظیم کنید.

مرحله پنجم: آبگوشت و حبوبات را جدا کنید

یک آبکش فلزی را روی قابلمه یا کاسه ای مقاوم به حرارت قرار دهید. محتویات قابلمه را با احتیاط داخل آن بریزید تا آبگوشت در ظرف زیرین جمع گردد.

اگر گوشت استخوان دارد، تمام استخوان ها و خرده های آن را جدا کنید. پوست های جداشده گوجه فرنگی را هم بردارید تا بافت گوشت کوبیده یکدست تر گردد.

مرحله ششم: مواد را بکوبید و سرو کنید

گوشت، نخود، لوبیا، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی پخته را در ظرفی گود بریزید و با گوشت کوب بکوبید. ابتدا 2 تا سه قاشق غذاخوری از آبگوشت اضافه کنید و در صورت احتیاج، میزان بیشتری بریزید تا مواد نرم و منسجم شوند.

آب زیاد، گوشت کوبیده را شل می نماید.

آبگوشت گرم را در ظرفی جداگانه و گوشت کوبیده را کنار آن سرو کنید.

نکات تکمیلی تهیه یخنی نخود شیرازی

برای خوش طعم شدن یخنی نخود، انتخاب گوشت و روش کوبیدن مواد به میزان زمان پخت اهمیت دارد. این نکات یاری می نمایند بافت غذا را مطابق سلیقه تان تنظیم کنید.

انتخاب گوشت مناسب

گوشت گردن یا سردست گوسفندی برای پخت طولانی یخنی گوشت گوسفندی مناسب است. تکه های دارای کمی چربی، طعم پرتری به آبگوشت می دهند. با این حال، لازم نیست میزان زیادی چربی به غذا اضافه کنید. اگر از گوشت استخوان دار استفاده می کنید، در نظر بگیرید که بخشی از وزن آن مربوط به استخوان است و میزان گوشت کوبیده کمتر خواهد شد.

جایگزین کردن لوبیا چیتی با لوبیا قرمز

می توانید همان میزان لوبیا قرمز خشک را جایگزین لوبیا چیتی کنید. پس از خیساندن، آب آن را دور بریزید و لوبیا قرمز را در آب تازه دست کم 30 دقیقه با جوش کامل بپزید. سپس آبکش کنید و در مرحله سوم به قابلمه یخنی شیرازی اضافه کنید. این جوشاندن اولیه برای آماده سازی ایمن لوبیا قرمز اهمیت دارد

حفظ بافت گوشت کوبیده

گوشت کوب دستی، بافت گوشت را بهتر حفظ می نماید و احتمال چسبناک شدن سیب زمینی را کاهش می دهد. اگر فقط گوشت کوب برقی دارید، آن را با چند پالس کوتاه به ار ببرید و از مخلوط کردن طولانی مواد خودداری کنید. هدف، له شدن حبوبات و ترکیب مواد است؛ لازم نیست غذا به پوره ای کاملا صاف تبدیل گردد.

تنظیم میزان آب پیش از سرو

اگر مواد پخته اند اما آبگوشت شیرازی بیش از حد رقیق است، مواد جامد را بیرون بیاورید و آب غذا را چند دقیقه بدون در بجوشانید تا غلیظ تر گردد. نمک نهایی را پس از این مرحله تنظیم کنید چرا که با تبخیر آب، شوری بیشتر احساس می گردد.

برای آشنایی با فوت وفن های غلیظ و جا افتاده شدن آبگوشت، طرز تهیه آبگوشت لعابدار را بخوانید.

گرفتن چربی اضافی یخنی نخود پیش از سرو

اگر روی آبگوشت لایه زیادی از چربی جمع شده است، پیش از جدا کردن مواد، حرارت را خاموش کنید. کمی صبر کنید تا قل زدن متوقف گردد. سپس با قاشق کم عمق، چربی سطح غذا را به آرامی بردارید. لازم نیست تمام چربی را جدا کنید. میزان کمی از آن به طعم و بافت گوشت کوبیده یاری می نماید.

جلوگیری از پخش شدن طعم سوختگی در یخنی نخود

اگر آب غذا کم شد و کف قابلمه ته گرفت، مواد را هم نزنید و قسمت چسبیده به کف را نتراشید. بخش های سالم غذا و آب باقی مانده را به آرامی به قابلمه تمیزی منتقل کنید. در صورت احتیاج کمی آب جوش بریزید. این کار ممکن است از پخش شدن بیشتر طعم سوختگی جلوگیری کند اما بوی سوختگی شدید را کاملا از بین نمی برد.

مخلفات مناسب برای سرو آبگشوت یخنی نخود

نان سنگک، سبزی خوردن، پیاز، ترشی فصل، شور، سیرترشی و ماست ساده پیشنهادهای مناسبی برای کنار این غذا هستند. برای تیلیت کردن، آبگوشت را جدا نگه دارید. نان را هم هنگام خوردن به آن اضافه کنید تا بیش از میزان خیس نگردد. گوشت کوبیده را هم می توانید در دیس کم عمق بکشید و سطح آن را با پشت قاشق مرتب کنید.

اگر ترکیب گندم، گوشت و حبوبات را می پسندید، طرز تهیه آبگوشت گندم را دنبال کنید تا میزان مواد و مراحل پخت آن را جداگانه داشته باشید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه یخنی نخود

اگر درباره مواد لازم، جایگزین ها یا زمان پخت یخنی نخود سوال دارید، پاسخ های کوتاه و کاربردی این بخش یاری می نمایند ابهام ها را رفع کنید و این غذای خانگی را با اطمینان بیشتری بپزید.

1. آیا می توان یخنی نخود را بدون لوبیا درست کنید؟

بله. در بعضی شیوه های پخت در فارس، این غذا فقط با نخود درست می گردد. برای حفظ میزان حبوبات در همین دستور، می توانید به جای ترکیب نخود و لوبیا، مجموعا یک و نیم پیمانه نخود خشک بهره ببرید.

2. می توان از نخود و لوبیای از قبل پخته شده استفاده کرد؟

بله. برای این میزان غذا، حدود یک و نیم پیمانه نخود پخته و 2 و نیم پیمانه لوبیای پخته و آبکش شده در نظر بگیرید. آن ها را در 30 دقیقه سرانجامی پخت اضافه کنید تا بدون له شدن بیش از حد، با آبگوشت مزه بگیرند. میزان دقیق خروجی حبوبات پس از پخت کمی متغیر است.

3. آیا می توان یخنی نخود را بدون رب گوجه فرنگی درست کرد؟

بله. می توانید رب را حذف کنید و غذا را با همان گوجه فرنگی تازه بپزید. در این حالت، رنگ یخنی روشن تر و طعم گوجه ملایم تر می گردد. گوجه فرنگی را همچنان پس از نرم شدن حبوبات اضافه کنید و مرحله تفت دادن رب را کنار بگذارید.

4. چرا گوشت یخنی نخود بعد از چند ساعت هنوز سفت است؟

درشتی تکه ها و نوع گوشت می توانند زمان پخت را بیشتر نمایند. اگر گوشت هنوز با فشار چنگال از هم باز نمی گردد، میزان آب قابلمه را آنالیز کنید و پخت را با در بسته و حرارت ملایم ادامه دهید. اگر سیب زمینی ها کاملا پخته اند، آن ها را موقتا بیرون بیاورید تا هنگام ادامه پخت گوشت وا نروند.