نان سنتی می خوری یا صنعتی؟ - کولو

نان سنتی می خوری یا صنعتی؟

3500سال از تولید نان به روش های گوناگون می گذرد و این محصول امروزه در ترکیب غذایی مردم دنیا، به خصوص مردم ایران جایگاه ویژه ای دارد و در حال حاضر پرمصرف ترین محصول غذایی است که از انواع آرد غلات تهیه می گردد. نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر برمی گردد. آن موقع بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند....

نان در تاریخ

بشر وقتی خواست نان تهیه کند، به روش مسطح آن را تولید کرد. در نان های اولیه تخمیری صورت نمی گرفت. بعدها انسان متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه گردد، کیفیت و طعم نان بهتر می گردد، این مهم در مصر قدیم رخ داد. آشپز فرعون که نان را فتیر درست می کرد، یک روز فراموش کرد آن را به موقع پخت کند، خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به دلیل تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد ، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوش شان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان ، خمیرمایه یا خمیر ترش اضافه گردد، طعم و مزه آن اصلاح می گردد.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهم ترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مرنام مذهبی استفاده می گشت، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن هزار پیش از میلاد مسیح، نان به نام غذای اصلی به چشم می خورد. از سال 1912میلادی بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می گردد اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می کردند. از آن موقع، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص شد که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند. در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

نان در ایران

عادات غذایی هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد. به طور مثال، با یک نگاه به جمعیت مصرف کننده ایرانی مشاهده می کنیم که 95 درصد نان مصرفی مردم نان های سنتی است و طبعا عادات غذایی مصرف کنندگان هم با آن خوگرفته است و به دلیل حجم مصرف پایین نان های حجیم و نیمه حجیم، خواص و ارزش غذایی این نوع نان ها ناشناخته مانده و برای استفاده از آنها با غذای های عام و سنتی تا به امروز اقدامی صورت نگرفته است.

تا سال های قبل، روش تهیه نان در ایران به صورت صد در صد سنتی بوده است. از آن موقع به بعد به تدریج که در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان های حجیم هم شروع به کار کردند، این شیوه تازه تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت این درحالی است که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از آرد، روش های تهیه خمیر، عمل آوری و دقت در سیستم پخت دارد. بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان هم زمینه های لازم برای کاهش ضایعات و در نتیجه، حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی مصرف گندم را مهیا می سازد. با به کارگیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نانی خوب، با ارزش غذایی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهیه و تولید نمود. در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله افزایش قیمت سایر مواد غذایی از یک سو و مقرون به صرفه بودن قیمت نان از سوی دیگر، افزایش یافته است. از این رو برای رفع نیازهای تغذیه ای مردم، به ویژه اقشار کم درآمد باید از ساده ترین روش یعنی تولید نان های مخصوص و غنی شده استفاده گردد. در حال حاضر حدود 500 واحد تولید نان های حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر تهران مشغول به فعالیت هستند که 7 درصد نان مصرفی جمعیت تهران را تامین می کنند.

برای مصرف این نوع نان ها نیاز به فرهنگ سازی است و باید مردم را با فواید مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم بیشتر آشنا کنیم. به نام مثال، باید فرهنگ سازی گردد که مواد داخل نان باگت مغذی است و دارای پروتئین است تا مصرف کنندگان از درآوردن مواد داخل نان باگت و دور ریختن آن خودداری کنند و به جای استفاده از پوسته نان، از مواد مغذی داخل نان استفاده کنند. نان های حجیم و نیمه حجیم تنها نان استاندارد تولیدی کشور است زیرا این نوع نان ها طی دو مرحله تخمیر می شوند. یکی بعد از تهیه خمیر در روی میز و دیگری در داخل اتاق بخار. تولیدکنندگان نان های حجیم و نیمه حجیم داخلی توانایی تولید 50 نوع نان را دارند. متاسفانه تا به امروز استقبال خوبی برای مصرف این نان ها از سوی مردم انجام نشده به همین دلیل نانوایان ترجیح می دهند که همان چهار یا پنج نوع نان معمول را تولید کنند اما در سطح شهر تهران برخی از تولیدکنندگان در حال حاضر اقدام به تولید انواع نان های رژیمی ، سبوس دار، سفید و انواع نان های سبزی می کنند. یک فر طبخ نان های حجیم و نیمه حجیم ظرفیت تولید سه تن آن در روز را دارد در حالی که رقم تولید آنها در شرایط فعلی، 500 کیلو است.

نان در فرهنگ های گوناگون

تفاوت های چشم گیری در طرز تهیه نان در نقاط گوناگون دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می گردد، از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هرکدام طرزتهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی اغلب از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند، استفاده می گردد. این نان ها به نان تست معروف اند.

در تهیه انواع ساندویچ اغلب از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت استفاده می گردد. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزیین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

شما به چه می گویید نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می گردد که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می گردد. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و اغلب از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات هم برای تولید انواع آن استفاده می کنند.

نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می گردد. اغلب از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیرمایه، ور می آید و حجمش زیاد می گردد و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند.

اغلب از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند چون اندازه گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می گردد) اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جوی دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می فرایند.

نان صنعتی، نان سالمی است که با استفاده از تکنولوژی مناسب و ماشین آلات صنعتی و براساس موازین علمی و به صورت انبوه و تحت ضوابط دقیق بهداشتی، صنعتی و زیست محیطی تولید و عرضه می گردد. از مزایای این نوع نان، نداشتن هیچ گونه عارضه گوارشی، تامین بسکمک از مواد مغذی موردنیاز بدن و هم قابلیت غنی سازی با هرنوع ماده و به هر اندازه است.

انواع نان

نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می گردد.

نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه سبوس به کار رفته است.

نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه کرده اند.

نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه کرده اند.

به طور کلی پنج نوع نان در کشور تولید می گردد، نان های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه حجیم است و لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان های مسطح جای می گیرند. نان های مسطح، فوق العاده ابتدایی هستند.

نان های فانتزی حجیم و نیمه حجیم

نان به نام یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تولید گندم که به تازگی در کشور به خودکفایی رسیده است، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به دست مردم انجام می پذیرد.

با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه صنایع و تکنولوژی های غذایی انجام شده است. تولید نان های حجیم و نیمه حجیم در دنیای کنونی به صورت متداول درآمده است اما در کشور ما کفه ترازو هنوز به نفع نان های سنتی سنگینی می کند و نان های حجیم و نیمه حجیم هنوز به جایگاه واقعی خود نرسیده اند.

از آنجایی که پخت نان سنتی در کشور بهره ور نیست و در فرهنگ و دین اسلام بر توجه ویژه به نان تاکید زیادی شده است، به نظر می رسد حمایت از تولید نان های فانتزی و حجیم می تواند به مصرف بهینه این کالای پرمصرف منجر گردد.

نان فانتزی و حجیم به دلیل استفاده از ماشین آلات استاندارد، حرارت غیرمستقیم برای پخت نان و به کارگیری مواد بهبوددهنده استاندارد و استفاده نکردن از جوش شیرین، کاملا استاندارد هستند.

یک نان اگر وزن کمتر و حجم بیشتری داشته باشد، از کیفیت بهتری برخوردار است.

کنترل کیفیت نان های صنعتی

نان های صنعتی تحت کنترل های متفاوتی تولید و توزیع می شوند. این کنترل ها، شامل کنترل میکروبی و شیمیایی مواد اولیه، کنترل پارامتر های گوناگون در مراحل گوناگون تولید و در گلوگاه هایی که می توانند بر کیفیت نان تاثیر داشته باشند مانند شیوه مخلوط کردن، دمای آب مورد استفاده، وزن چانه و شیوه فرم دهی، دما و رطوبت گرمخانه، دمای فر، زمان سرد شدن و بسته بندی و رعایت موازین 16 گانه بهداشت روی لفاف ها مانند (تاریخ تولید، تاریخ انقضا، ترکیبات، نام محصول، پروانه های ساخت و بهره برداری و...) انجام می گردد که نتیجه آن نانی ماکول و کاملا بهداشتی و طبخ شده براساس اصول و موازین علمی است. در تولید این نوع نان ها، رعایت موازین بهداشت فردی و محیط از الزامات اساسی است.

از عمده مواد اولیه ای که در تولید نان های صنعتی به کار می فرایند می توان به آرد، روغن یا مارگارین، شکر، نمک، خمیرمایه، گلوتن، شیرخشک، مواد بهبوددهنده و آب اشاره کرد.

مقایسه بین نان ها

فرآیند تولید نان های حجیم و نیمه حجیم از نظر تکنولوژی فرآیندی کامل است زیرا فرآیند تخمیر در تهیه این نوع نان ها کاملا رعایت می گردد یعنی پس از هر مرحله فرم دهی با عملیات تخمیر و بعد از هر مرحله از اعمال مکانیکی که بافت های تخمیر فشرده تر می گردد، برای بهتر شدن شبکه های گلوتنی نان، باید تخمیر مجدد انجام گردد.

این در حالی است که فرآیند تخمیر در نان های سنتی به طور کامل انجام نمی گردد. تولید نان های حجیم و نیمه حجیم برای تنوع و بالابردن ارزش غذایی هنور جای کار داشته و برای یافتن جایگاه مناسب در مصرف، نیاز به فرهنگ سازی دارد.

تلفیق نان های حجیم و نیمه حجیم با نان های سنتی ما یکی از راهکارهای افزایش مصرف این نوع نان ها است. از این طریق می توان سهم مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم را افزایش داد. این نان ها از نظر نگهداری و عرضه در بازار در مقایسه با نان های سنتی از شرایط سهل تری برخوردارند ولی به دلیل ناآگاهی مردم، درصد کمی از آن استفاده می کنند و ذایقه مصرف کنندگان موجب شده تا تولید نان های حجیم و نیمه حجیم محدود باشد. ترکیبات مورد استفاده در تولید نان های حجیم و نیمه حجیم متنوع است و از ترکیباتی همچون آرد، جو دوسر، جوی چاودار، برنج، ذرت و سیب زمینی استفاده می گردد به همین دلیل می توان تنوع در تولید این نان ها را افزایش داد و از دیدگاه تکنولوژی هرگونه تغییر در فرم و یا ترکیب می تواند یک نوع نان مخصوص به وجود آورد.

برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان های سنتی و مسطح و آوردن نان های حجیم به سفره های مردم، امری ضروری به نظر می رسد.

افت وزنی نان های مسطح در هنگام پخت زیاد است، همین طور نان های مسطح با فن آوری پیشرفته سازگاری ندارند و به دلیل اینکه خمیرشان کم رطوبت است و بیش از حد آب از دست می دهد و در هنگام وارد شدن به تنور هم اندازه از دست دادن رطوبت به حداکثر خود می رسد، سریع تر بیات می شوند و درصد ضایعات بالا می رود اما نان های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان حفظ می گردد بنابراین بیات شدن آن به تاخیر می افتد و ضایعات کاهش می یابد. طبق تحقیقات انجام شده در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می گیرد، 32 درصد از وزن اولیه کاهش می یابد اما در نان حجیم این اندازه تنها 16 درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می دهد.

روش های نگهداری نان

برای جلوگیری از بیات شدن نان باید آن را در فریزر نگهداری کرد و نگهداری نان در دمای یخچال باعث تسریع در بیات شدن آن می گردد. هرچه نان با کیفیت مطلوب تر تهیه گردد، مدت زمان ماندگاری نان بیشتر می گردد و اندازه نان هم در ماندگاری آن موثر است. اغلب یک نان حجیم و بزرگ دیرتر از یک نان کم حجم و مسطح بیات می گردد. چناچه در تهیه خمیر به جای جوش شیرینی که استفاده از آن غیرقانونی است، از خمیرترش استفاده گردد، ماندگاری نان بیشتر می گردد. بهترین روش نگهداری نان استفاده از فریزر است. قراردادن نان در یخچال اگرچه از کپک زدن سریع نان جلوگیری می کند، سبب تسریع در بیات شدن نان می گردد. نگهداری نان به صورت خشک یکی از شیوه های مطلوبی است که در نگهداری طولانی مدت نان موثر است.

تغییر الگوی تولید نان و کاهش ضایعات

با توجه به اینکه ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یکی از پرمصرف ترین کشورهاست، متاسفانه به علل گوناگونی برای تولید این کالای اساسی به طور صحیح چاره اندیشی نشده است.

پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، دقت نکردن در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، استفاده از جوش شیرین، کم تجربه بودن کارکنان تهیه کننده نان، عدم رعایت شرایط صحیح پخت (رعایت نکردن زمان لازم برای ورآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان های مسطح که معمولا وسط آن می سوزد و گوشه های آن خمیر باقی می ماند) و نازک بودن و مسطح بودن نان های سنتی ایران بخشی از عوامل بی کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این محصول است.بنابراین لازم است تولید و عرضه نان در کشور به شیوه فعلی را که غیراقتصادی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به صورت حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه های توزیع سریع و بدون ضایعات تولید کنیم.

منبع:http://www.salamat.com

/ج

منبع: راسخون